年末に訪れたお蕎麦屋さんで初めていただいた「玄挽き」そばにつるさんが非常に満足していたので、そばの栄養について調べてみることにしました。
・「蕎麦 孤丘」＠埼玉県与野駅
http://www.kokyu.net/
フランスパンの栄養に関する記事では、小麦粉のアミノ酸の成分に着目しましたので、今回もその延長として三大栄養素とアミノ酸を中心に考察したいと思います。
そばの栄養
フランスパンの栄養同様に「カロリーSlism」のサイトで栄養を調べようとしましたが、そば粉のアミノ酸の数値が掲載されておりませんでしたので、文部科学省のデータベースを今回初めて利用してみました。
・「食品成分データベース」
(開発：文部科学省、データは「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」から引用)
https://fooddb.mext.go.jp/
「そば」でフリーワード検索するとそば粉の種類として、「全層粉」「内層粉」「中層粉」「表層粉」がでてきました。
アミノ酸成分が掲載されているのは全層粉のみでしたが、玄挽きそばの成分は全層粉となりますのでこの数値から三大栄養素の比率やアミノ酸スコアを計算してみたいと思います。
そば粉100gあたりの栄養成分(「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」から引用)
○エネルギー 361kcal
①炭水化物 69.6g
②たんぱく質 12g
③脂質 3.1g
「 ①：②：③ ＝ 5.8：1：0.26 」
※【小麦粉参考】「 6.12：1：0.14 」
粉や乾物と一般的な食品を比べると水分量の違いによって100gあたりの三大栄養素の絶対値がばらつくため、たんぱく質を1とした比率で比較するのがかめは好きです。
小麦粉と比較するとやはり同じ穀類ということでそばも同様の組成比率となっていました。
話が少しそれますが、食品成分データベースも非常に使いやすいことが今回分かりましたので、データの比較の面からも今後はこちらを極力利用するようにします。
次に、肝心のアミノ酸スコアを比較してみます。
(日本食品標準成分表2020年版（七訂）から引用)
Brilliant！！
そば粉(全層粉)のアミノ酸スコアはまさかの100です！！！
そして次に、過去の記事からフランスパン(小麦粉)の栄養と比較します。
小麦粉が抱えるリシン不足の問題を、そばは見事に克服しているのが分かります。
アミノ酸だけで言えば、「そば粉vs小麦粉」はそば粉の圧勝と言えます。
また、そばのリシンに余裕がありますので、二八そばでいただく場合でもアミノ酸スコアが100となっている可能性があると考えられます。
今回はそば粉が全層粉での計算となりますので、詳細は想像にお任せします。
感想
そばのアミノ酸スコアが予想以上に良かったので、
本格的なお蕎麦屋さんに行って玄挽きそばを食べたことの満足感がいっそう増したように思えました。
玄挽きそばは年末年始の楽しみとして、さっそくネットで十割そばを衝動買いして食卓に取り入れることにしました。
一方で、
・小麦粉と比較してロイシンがやや少ない点
・今回訪れたお店では玄挽きそばにつなぎとして2割の小麦粉が加えられていた点
・つるさんの記事にもあるように玄挽き以外のそばは中心のたんぱく質が少ない部分のそば粉を利用している点
などから、
あくまで炭水化物が中心の食材として、栄養管理をすべき
とかめは考えます。
その他そばの栄養や各そばの層によってどのように栄養成分が変わるかなどは、気が向いたときに調査したいと思います♪
なお、市販のそばのオススメはつるさんの記事で紹介しています。
そばの自作に挑戦！！
自宅で簡単に十割そばが作れないか、こちらの記事で実験しています♪
