つるかめはカレーが大好物です♪
一方で、外食のカレーや市販のカレーは塩分や糖分、油分をふんだんに使うことでおいしさを引き立てていますので、これらの成分を極力使わずにおいしいカレーを作ることを考えていきます。
この「オリジナルカレー」に関する記事は、思いついたことや調査したこと、実際に作ってみたものをその都度掲載したいと思います。
今回は(その1)として、一般的なカレー材料のインターネット調査と、つるかめが使えそうな材料の考察の結果を記録します。
カレーの材料調査
いろいろなカレーで使われている原材料を調査し、つるかめのオリジナルカレーで使えそうなものを探していきます。
都合が良さそうな材料を緑、悪そうな材料を赤、中立の材料を黒で記していきます。
＜一般のカレーで使われている材料一覧＞
・牛脂・豚脂
→長鎖の飽和脂肪酸の含有率が高いです。
→加熱で油が変質しないため料理に向いています。これを省いてもおいしく作ることが課題です。
・植物油脂(パーム油)
→植物油の中では長鎖の飽和脂肪酸の含有率が高いです。
→多くのインスタント食品に添加物として加えられていますが、トランス脂肪酸が含まれる可能性があります。
・植物油脂(なたね油)
→不飽和脂肪酸が程よく含まれています。
→酸化しやすいため加熱調理には向きません。
・小麦粉・でんぷん・コーンスターチ
→とろみと甘みをつけることができますが、スープカレーでも良いと思っているので省きたいところです。
→つるかめ家にないのであえて調達はしません。
・砂糖・ぶどう糖・食塩・しょうゆ・ウスターソース・人口甘味料・香料・酸味料・調味料(アミノ酸等)
→つるかめ家にはないのであえて調達はしません。
→これを省いてもおいしく作ることが課題です。
・ローストオニオンパウダー
→おそらく「あめ色の玉ねぎ」のことですね。
→玉ねぎに含まれる旨みと甘みを脱水によって濃縮していることが考えられますが、これ無しで作ってみたいと思います。
・脱脂大豆
→つるかめ家にあるきな粉を入れれば代用できそうですので、機会があればきな粉カレーを試したいと思います。
・カレー粉・香辛料
→スパイスの配合によってどこまでカレーがおいしくなるかがポイントですね！！
・チーズ・ヨーグルト・牛乳・全粉乳・バター
→経験的には乳製品を入れるより、そのままのカレーのほうがおいしいとかめは感じています。
→塩分や油分を含んでいますので、行き詰ったら検討したいと思います。
・ねりごま
→ごまは体に良いので牛脂やパーム油の代用品として加えてみても良いかも知れません。
→多価の不飽和脂肪酸を多く含み酸化しやすいことから、加熱調理の終わりごろに混ぜ合わせるのが良さそうですね。
・トマトピューレ・トマトケチャップ
→甘み・酸味・旨みが加えられますので自然の調味料としては良好です。
→甘み・酸味が強い野菜ですので、オリジナルカレーでは最後の手段にしたいと考えています。
・酵母エキス
→旨みの元となる食品添加物です。安全性が確実ではないので、極力避けるようにします。
・ココア
→常食しているので、カレーに入れておいしくなるかは実験ですね。
・缶コーヒー
→ココアやコーヒーの苦味がカレーのおいしさを引き立てるのであれば、試して見る価値はありますね♪
・果実ペースト・パウダー
→甘みをつけるために用いられている可能性があります。
→加工の過程で水溶性であるビタミンCが失われているのであれば、砂糖同様に省きたいところです。
・野菜ペースト・パウダー
→野菜に含まれる旨み成分「グルタミン酸」が、どれほどカレーのおいしさに貢献できるかがポイントですね！
→使用する野菜や調理方法を研究していきます。
・肉エキス・ペースト・ブイヨン(ポーク・チキン)
→動物系の材料に含まれる旨み成分「イノシン酸」が、どれほどカレーのおいしさに貢献できるかがポイントですね！
→ガラスープなどの調味料を使わずに準備する良い方法が浮かばないので、ひとまず保留とします。
・魚介エキス・パウダー・ペースト(かつお、煮干、ほたて、あさり・えび)
→ヘルシーかつ手軽に旨み成分「イノシン酸」を加える方法として、注目しています。
→調味料として売られているものは使用しない考えです。
・ココナッツミルク
→タイカレーで用いられていますが、ココナッツ味になるため使いどころが難しいですね。
→ココナッツの油分は中鎖脂肪酸である「ラウリン酸」を多く含むので、活用方法を考えたいと思います。
一般的に使われている材料のほとんどが使えそうにないので、「カレー」と呼べるものができるか心配になりました(笑)
カレー粉の材料調査
市販のカレールーやカレー系調味料で、「カレー粉」とまとめられている部分の中身を簡単に調査しまてみました。
＜カレー粉のベースとなるスパイスの種類＞
・ターメリック
→ウコンの根を粉末状にしたもので、黄色色素であるクルクミンが多く含まれています。
→クルクミンは加熱した油分に溶け出しやすいので調理方法を工夫したいです。
→黄色と苦味を加えます。
・コリアンダー
→パクチーの種で、カレーの中心となるスパイスです。
→とろみを出してカレーのベースを安定させるようです。
・クミン
→カレー味・香りの根源となるスパイスです。他のスパイスが埋もれないように調整しいたいところです。
・フェネグリーク
→こちらもカレーを作るうえで重要なスパイスのようです。
→まめや魚介系との相性がよいようですので、つるかめオリジナルカレーでは重宝しそうです。
・ブラックペッパー・チリペッパー(カイエンペッパー)
→このスパイスはお馴染みの味ですので、お好みで調整予定です。
＜カレー粉に特徴を持たせるスパイスの種類＞
・カルダモン
→仕上げに少量使用することで、香りが引き立つようです。
→おやつやチャイなどにも使用されることから、甘さを抑えてもおいしいカレーを作る上で役立ちそうですね。
→脳の働きを活性化させて、集中力を高めるそうです。
・クローブ
→バニラのような甘い香りとほろ苦さがあり、ひき肉との相性が良いようです。
・ナツメグ
→甘くねっとりとした香りで、羊肉やジャガイモと相性が良いようです。
・シナモン
→特有の甘い香りで、お菓子などによく利用されていますね。
・オールスパイス
→上記のクローブ、ナツメグ、シナモンを掛け合わせたような香りがするようです。
・フェンネル
→さわやかな甘い香りで、豚肉や魚のにおい消しに使用されるようです。
・ローリエ
→やさしい香りと甘みで、トマトやブイヨンの煮込み料理のにおい消しに使用されるようです。
・ガラムマサラ
→ターメリック以外のスパイスが好みの割合で組み合わされたもので、インドの国民的なミックススパイスです。
→配合が分からないため、風味の実験をするうえでは特に利用する予定はありません。
その他多くのスパイスがありますが、ひとまず上記のスパイスの組み合わせを試してみたいと思います。
まとめ
原材料の調査が完了したところで、かめがやってみたいと思ったカレーの構想をまとめたいと思います。
＜つるかめオリジナルカレー【構想】＞
１．カレーのベースとなるスパイスを極力ホールで調達し、調理の前にすり潰す。
２．スパイスの香りや色素の成分を、加熱したオイルで抽出する。
３．イノシン酸の元となる動物系の材料を細かく刻んで、少量のお湯でだしを取り油分を濾す。
４．グルタミン酸の元となる野菜を一口サイズにカットし、３．のだし汁に入れて短時間で煮込む。
５．２．と４．を混ぜ合わせて完成！
動物系の油脂や小麦粉を使用しないため、何だかカレースープになりそうですね(笑)
世界三大スープに負けないオリジナルカレーを目指します！！
早速実践！
オリジナルカレーの続きは、こちらの記事で紹介しています。
